martes, 6 de septiembre de 2011

MALAGA, EMPORIO IMPERIAL DE GARUM


El garum, una especie de pasta de pescado era considerado por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. (En la imagen vemos parte de las pilas de produccion que se encuentran en los cimientos de el edificio del vicerectorado de la UMA en el paseo del parque de Málaga.) Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
Composición: El Garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.

Aún se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio. "Salazones y garum, riquezas del mar" ; Con nuestra riqueza pesquera los romanos crearon una gran industria que aprovechava todas las partes del pescado para fabricar conservas saladas o "salsamentum" y salsas como el mencionado "garum" para la cocina romana, su exito hizo que la ciudad de malaga se viera rodeada de piletas. Descripcion del proceso: la elaboracion de salazones empezaba con el destripado de los peces, si eran grandes como el atun, empezaban cortandolos en trozos dandoles cortes para que la sal penetrara en la carne. Una vez troceados y limpios se dejaban sobre el pavimento el tiempo suficiente para que escurriera la sangre. A continuacion se introducian en las piletas para mezclarlos con sal en iguales proporciones. Alli permanecia el pescado unos veinte dias tras los cuales se sacaba y envasaba en anforas para su transporte.

El "garum o liquamen" era un subproducto de la salazon pues se hacia con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo; intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadian pces enteros pequeños esta mezcla se metia en salmuera y se exponia al sol durante largo tiempo, a veces meses. Si se queria acelerar el proceso se calentaba artificialmente . "El garum" junto con los perfumes eran la sustancias mas caras de todo el "imperi romano" . Su fabricacion hacia famosos a los paise de donde venia. El sabor y nombre del garum variaba segun el pescado que le sirviera de base, podria hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco tambien con lubinas y morenas , si se hacia con anchoas ("maena") era "muria", y si a base de chanquetes llamados ("apua") el resultado era la salsa "añex". "utilidades del garum": Del garum solia decirse que abria el apetito y facilitaba la digestion. En la cocina era sustituto de la sal y solia ir mezclado con vino, vinagre, aceite o agua. Era muy util en chacineria para conservar carnes o frutas y tambien se utilizaba para convatir los olores domesticos. Ademas el garum era considerado un remedio milagroso por sus cualidades nutritivas, antitoxicas y por sus efectos curativos sobre quemaduras, eccemas y ulceras, afecciones estomacales y disenteria. Se destacaba que el garum convertido en harina curaba diversa enfermedades curaba diversas enfermedades en los animales. Medicos de la antiguedad como; Columela, Hikesios y Galeno solian recomendarlo.

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